Saturday, 8 June 2013

Kokani Style Mix Spices Powder /Kokani Mix Masala (Our Homemade Masala)

Kokani Mix Masala is multipurpose spice blend. It is a blend of Indian spices commonly used in both vegetarian as well as non-vegetarian recipes!
This is a very flavorful masala, the aroma is just too overwhelming.
This is the same masala powder recipe I have mentioned in my many previous posts....



If you have this masala powder in stock you can whip up some veg or non-veg curries quickly. You only need to add this masala powder and you don’t need to add any other masala powders. I never use store bought masala in any of my dishes. But sometimes I use “Goda Masala” in some veg dishes and “Garam masala” in non-veg dishes with this masala powder for special taste.

We make a big batch of this masala powder and if you store it well in air tight containers, it will last for full year without any problems. This masala is mostly made in summer. I always have enough stock of this with me and I get my share of this masala powder from my mother in law. Since she makes large quantities, she gives the cleaned and roasted spices to a mill to have it powdered. You can make this in small quantities and powder it in your mixer grinder at home. So here is how we make the masala powder at home.....

Our origin place is in Ratnagiri district in Maharashtra. Our masala is very similar to Malwani masala.
Every village has different recipe of masala. Even every family has their own version of masala.
So here is our family's secrete recipe. ;) This makes approx. 8 kg of the Masala Powder. if you want to make it in small quantity, I gave smallest quantity of this masala in the end of this post.

Ingredients:

  • Dry Sankeshwari Chili- 2 kg 
  • Dry Bedagi chili- 1 kg 
  • Dry Ghantoor (Moka/ Ghati/Pandi) chili- 2 kg 
  • Coriander seeds- ¼ kg 
  • Fennel seeds- ½ kg 
  • Whole dry Turmeric root (Halkund)- ¼ kg 
  • Mace (Javitri)- 200 gm 
  • Poppy seeds (Khaskhas)- 200 gm 
  • Cinnamon sticks- 200 gm 
  • Star anise- 200 gm 
  • Cobra saffron/ Cassia buds (Nagkeshar)- 200 gm 
  • Mustard seeds- 200 gm 
  • Black pepper corns- 150 gm 
  • Cloves- 120 gm 
  • Cumin seeds- 100 gm 
  • Caraway seeds (Shahi jeera)- 100 gm 
  • Bay leaf (Tej patta)- 50 gm 
  • Asafetida (Hing) cube– 50 gm 
  • Stone flower- 50 gm 
  • Sichuan pepper (Tirfal)- 50 gm 
  • Black cardamoms (Badi elayachi)- 200 gm 
  • Green cardamoms (Hari elayachi)- 10 gm 
  • Groundnut oil- very little... as required for roasting

Method:
Sun-dry all spices including chilies for 3 to 5 days.
Discard the steams of chilies. Clean all spices by straining, picking etc. Discard impurities and unwanted things if any.
Break the turmeric root and asafetida.
Heat little oil in a pan and roast every ingredient on low flame individually continue to roast till a nice aroma is given out.
We use big earthen wok (Khapar) for roasting. We roast on chulha. This is backyard activity. (Otherwise you cant bare spices's sharp aroma. Because our quantity is huge.) Special ladies do this task of masala making.

Cool and grind to a powder. Cool and store in airtight containers at dry and dark place.
Keep a small piece of hing (asafoetida) in the stored masala's container for long time fresh.




I gave here smallest quantity of this masala (approx. 800 gm) for your convenience. You may make this masala in 3-5 batches in your mixer-grinder. Rest of recipe as same above. 

  • Dry Sankeshwari Chili- 200 gm 
  • Dry Bedagi chili- 100 gm 
  • Dry Ghantoor (Moka/ Ghati/Pandi) chili- 200 gm 
  • Coriander seeds- 25 gm 
  • Fennel seeds- 50 gm 
  • Whole dry Turmeric root (Halkund)- 25 gm 
  • Mace (Javitri)- 20 gm 
  • Poppy seeds (Khaskhas)- 20 gm 
  • Cinnamon sticks- 20 gm 
  • Star anise- 20 gm 
  • Cobra saffron/ Cassia buds (Nagkeshar)- 20 gm 
  • Mustard seeds- 20 gm 
  • Black pepper corns- 15 gm 
  • Cloves- 12 gm 
  • Cumin seeds- 10 gm 
  • Caraway seeds (Shahi jeera)- 10 gm 
  • Bay leaf (Tej patta)- 5 gm 
  • Asafetida (Hing) – 5 gm 
  • Stone flower- 5 gm 
  • Sichuan pepper (Tirfal)- 5 gm 
  • Black cardamoms (Badi elayachi)- 20 gm 
  • Green cardamoms (Hari elayachi)- 1 gm or 2 pieces

Tip:
You want to make masala and you are living in Mumbai. Then I have one suggestion for you. 
You will get all spices ingredients at Khamakar lane (Ganesh galli), Lalbag. There are many shops selling spices. There are also masala mills. They do all things like picking, roasting and grinding. We will get readymade masala in our hands within 2-3 hours. But in season period, there is crowded. 

साहित्य:
  • संकेश्वरी मिरची- २ किलो
  • घंटूर/ घाटी/मोका/ पाण्डी मिरची- २ किलो
  • बेडगी/ब्याडगी मिरची- १ किलो 
  • धणे- २५० ग्रॅम
  • बडीशेप- ५०० ग्रॅम
  • हळकुंड - २५० ग्रॅम
  • जायपत्री - २०० ग्रॅम 
  • खसखस - २०० ग्रॅम
  • दालचिनी- २०० ग्रॅम
  • चक्री फुल / बाद्यान -  २०० ग्रॅम
  • नागकेशर-  २०० ग्रॅम
  • मोहरी/ राई-  २०० ग्रॅम
  • काळे मिरे- १५० ग्रॅम
  • लवंग- १२० ग्रॅम
  • जिरे- १०० ग्रॅम
  • शहा जिरे - १०० ग्रॅम
  • तमाल पत्र- ५० ग्रॅम
  • हिंग खडे - ५० ग्रॅम
  • दगड फुल- ५० ग्रॅम
  • तिरफळ / त्रिफळ- ५० ग्रॅम
  • मसाला वेलची- २०० ग्रॅम
  • हिरवी वेलची- १० ग्रॅम
  • शेंगदाणा तेल- थोडस जरुरीप्रमाणे (भाजताना कढईला मसाले चिकटू नये व मसाल्याचा रंग आणि वास खुलून यावा म्हणून जरासे तेल वापरायचे. मसाले तेलात तळायचे नाही आहेत.)    

कृती: 

  • कडक उन्हामध्ये मिरच्या ३-४ दिवस वाळवाव्यात. इतर सर्व मसाल्याचे पदार्थ सुद्धा १-२ दिवस उन्हात सुकवावे. (मिरच्या चांगल्या सुकुन कडक व्हायला पाहिजेत. मिरची हाताने तोडल्यास कटकन तुटली पाहिजे. मिरच्या कडकडीत सुकल्या असल्या की मसाला चांगला बारीक कुटला जातो आणि चाळल्यानंतर मागे उरणारा भुसा खुपच कमी निघतो.) 
  • मिरच्यांची देठ खुडा. मिरच्या व सर्व मसाले पाखडून, चाळून, निवडून स्वच्छ करा. काही घाण किंव्हा उपयोगी नसलेल्या गोष्टी काढून टाका. 
  • हळदकुंड, हिंग खडे वेगवेगळे कुटून त्यांचे बारीक तुकडे करुन वेगवेगळे ठेवा.
  • एका कढईत थोड थोड तेल घेऊन त्यात मसाल्याचे पदार्थ वेगवेगळे मंद आचेवर भाजून घ्या. करपू नका. (मसाल्याचे पदार्थ एकत्र करून भाजायचे नाहीत. प्रत्येक पदार्थाचा भाजण्यासाठी लागणारा वेळ वेगवेगळा असतो.)  
  • एका मिरचीचे दोन ते तिन तुकडे करा. काळजीपूर्वक न करपवता मिरच्या भाजा. मिरच्या काळ्या झाल्या तर मसाला पण काळपट होईल. (मिरच्या भाजताना तेलाचा उपयोग करत नाहीत पण मिरच्या सगळ्यात शेवटी भाजतात तेंव्हा तेल चिकटलेले असतेच.  कढईला मिरच्या चीकटण्याची भीती वाटत असेल तर मिरच्या टाकण्यापूर्वी कढईत जरासं तेल शिंपडून घ्या.) 
  • भाजलेले पदार्थ गार करण्यासाठी मोठ्या थाळ्यात किंव्हा पेपरवर पसरून ठेवा.   
  • मिरच्या आणि इतर सर्व साहित्य एकत्र मिसळुन थंड झाल्यावर डंकन/गिरणी/ चक्की मध्ये कुटुन/दळून आणावे. थोड्या प्रमाणात असेल तर मिक्सरमध्ये पण दळता येतो. (डंकनवर कुटले की रंग कायम राहतो आणि जास्त चांगली चव येते. पण चाळून झाल्यावर भुसा जास्त निघतो. चक्कीवर दळले की रंग फिका पडतो.)
  • मसाला कुटून/दळून आणल्यावर चाळा. (काही ठिकाणी गिरणीत चाळण्यासाठी बायका असतात. त्या मसाला चाळुन देतात.) चाळल्यावर मागे उरणारा भुसा/भरड माश्याचे कालवण करताना वाटणात वापरता येतो.     
  • चाळलेला मसाला हवाबंद डब्यात किंवा प्लास्टिकच्या पिशवीत घालून घट्ट झाकणाच्या डब्यात किंवा काचेच्या बरणीत ठेवा. लागेल तसा थोडा थोडा वापरायला काढावा. किंव्हा आपला रोजच्या वापरातला मसाल्याचा डब्बा ज्या आकाराचा आहे त्या मापाचा मसाला छोट्या छोट्या प्लास्टिकच्या पिशवीत घालून पिशव्या सील कराव्यात. जरुरी प्रमाणे एक-एक पिशवी वापरायला काढावी. मसाला काढताना ओला हात किंव्हा ओला चमचा वापरू नये.  
  • मसाल्याचा डबा नेहमी कोरड्या आणि अंधाऱ्या जागी ठेवावा. 
  • मसाल्याचा वास आणि ताजेपणा टिकून राहण्यासाठी त्यात हिंगाचे खडे टाकून ठेवावेत. 

10 comments:

  1. i want to copy this recipe what to do

    ReplyDelete
  2. Thank you for your great post. I really appreciate the efforts you have put in your blog .It is interesting and helpful.
    Spices powder

    ReplyDelete
  3. This article is definitely worth saving to the favorites.
    I read just about everything on this subject and most of it.


    Accommodation in Bangalore

    ReplyDelete
  4. Thank you for your great post. I really appreciate the efforts you have put in your blog .It is interesting and helpful.
    Spices powder

    ReplyDelete
  5. धन्यवाद पूर्वा

    ReplyDelete
  6. Hi pura, can you please tell me the Aagri masala recipe if you know.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Our masala is quite simmilar to Aagari-koli Masala. Just 2-3 ingredients less-more.
      See my friend's recipe : http://www.maayboli.com/node/25739

      Delete
  7. Namaskar, I am living in Bangalore and would like to buy this masala pwdr from Mumbai you mentoned Lalbaug and ganesh galli.Could you recommend a shop so that I could send my contact there directly to have this shipped to me.Thank you

    ReplyDelete
    Replies
    1. We buy all ingredients of masala from Jyoti store. We grind our masala from Karavade brothers or Chavhan brothers. They have dankan and they also do clean and roast all ingredients. We just stand behind them.

      Delete

Your feedback is valuable. Keep supporting and loving for ever .....!