Kokani Vade (Kombadi Vade/Malwani Vade)

These vade are a type of puri made from mix flours served with Kokani style chicken curry or mutton curry or black peas curry.
These vade is the part very famous combo dish "Kombadi Vade". Literally translate to chicken curry and multi-grains puri. This combo dish-"Kombadi Vade" is popular like "Rajama chawal" or "Chole bhature".
These vade are not made in only Malwan, they are made in entire Kokan region. But they are famous as "Malwani Vade"

Preparation of the "Vade" flour :

Ingredients:

• Rice- 1 kg [use mostly unpolished thick in size (not a long) rice which is used for bhakari/roti]
• Bengal gram split (chana dal)- 100 gm
• Black gram split (urad dal)- 50 gm
• Coriander seeds- 1 tbsp
• Cumin seeds- 1 tbsp
• Fennel seeds (badishep)- 1 tbsp
• Fenugreek seed (methi dana)- ½ tsp

Method:

• Wash rice, drain and dry in sun on a clean cotton cloth. Do not wash splits and other ingredients. Thus vade become soft and more tasty. But it is not very necessary to wash rice. It could go. In rainy season , we could not sundry rice. So do not wash, use as it is.
• Grind together in flour mill. Grind coarsely not too much fine. Vade flour is ready. Store it in a airtight container. Actually make flour fresh and use fresh flour better taste.

Notes:
If flour mill is not easily accessible or if you are living in a big city or outside of India, then these are the alternative methods, you can go for:

• Combine all flours (rice, bengal gram split, black gram split) and powder spices. 
• If black gram flour, fennel powder and fenugreek powder are not available, one more option is here: Soak black gram split, fenugreek seeds, fennel seeds for minimum 2 hours. Grind together with spices like onion-green chili etc. This paste add in rice flour and gram flour Mix well and knead into a firm dough. 

Now come to main recipe.....

Ingredients:

• Vade flour- 3 cups 
• Onion- 1 large size
• Green chili- 2 to 3 (optional)
• Fresh coriander leaves- a handful (optional)
• Ginger- half inch piece (optional)
• Garlic-5 to 6 cloves (optional) 
• Salt to taste 
• Turmeric powder- 1 tsp 
• Oil to deep fry

Method:

• Put onion, green chilli, garlic, ginger, coriander in a mixer and some water. Grind together into paste. (Some people make this vade plain, but we use some spices like chilli, ginger-garlic, coriander. So you can omit this. But onion is must.)
• Take the vade flour in a big thali or bowl. Add salt, turmeric powder and above paste. Mix well. 
• Add enough warm water and knead into a firm dough like chapati/ roti. (The dough become loose due to fermentation.) 
• Cover and keep in warm place for whole night. 
  
• Make lemon sized balls. Take a piece of wet cotton cloth or plastic paper. If you are using a plastic paper, then grease it slightly with oil.
• Place the dough ball over it and lightly tap-press and spread with the fingertips to a puri. 
  
• Heat sufficient oil in a kadai/ wok. To check if oil is hot enough place a small piece of dough in oil and dough shpuld float to the top right away.
• Place the vada in the kadai, it should puff right away.
• Deep-fry the vade on medium heat till golden brown from both sides. (Some people do not fry properly, these vade look yellow and taste not good, raw/uncooked. ) 
  
• Drain and place on paper. 
  
• Serve hot with spicy chicken curry or mutton curry.

कोकणी वडे (कोंबडी वडे / मालवणी वडे)

पूर्वतयारी-(वड्यासाठी पीठ बनवणे ):
साहित्य:

• जाडा तांदूळ-१ किलो
• चणा डाळ - १०० ग्रॅम
• उडीद डाळ - ५० ग्रॅम
• धणे - १ टेबलस्पून
• जीरे -  १ टेबलस्पून
• बडीशेप-  १ टेबलस्पून
• मेथी दाणे - १/२ टीस्पून

कृती:
तांदूळ स्वच्छ  धुवा. निथळून सुती कापडावर पसरऊन वाळउन घ्या. डाळी व इतर पदार्थ धुउन घ्यायची गरज नाही. तांदूळ धुतल्यामुळे वडे मऊ व हलके होतात.
पण पावसामुळे किंव्हा घाई असेल तर तांदूळ नाही धुतले तरी चालतील.
वरील सर्व पदार्थ एकत्र करून गिरणीतून भरड दळून आणावे. पीठ हवाबंद डब्यात ठेवावे. खरतरं जेंव्हा वडे  करायचे असतील तेंव्हाच पीठ दळून आणावे. ताज्या पिठाचेच वाडे चांगले लागतात.

जर तुम्ही परदेशात राहत असाल किंव्हा तुमच्या आसपास गिरणी नसेल तर सुद्धा काही पर्याय आहेत. त्यांचा जरूर वापर करा.
१. सर्व पीठ आणि धने पूड वै. सर्व बाजारात उपलब्ध असतात. ते सर्व एकत्र करून वापरता येइल.
२. २ कप तांदळाचे पीठ, अर्धा कप बेसन, २ चमचे बारीक रवा आणि ६ उडदाचे पापड भिजऊन वाटून पीठ भिजवता  येईल.
३. उडदाची डाळ, मेथी दाणे, बडीशेप हे किमान २ तास भिजवायचे आणि आलं-लसूण-कांदा-मिरची सोबत वाटून तांदळाचे पीठ, बेसन, जरासा बारीक रवा यात एकत्र करून पीठ मळता येईल.

आता पाहू या पाककृतीचा मुख्य भाग…… 
साहित्य:

• वड्याच पीठ - ३ कप
• कांदा- १ मोठा
• हिरवी मिरची- २ ते ३
• कोथिंबीर - मुठभर
• आलं - १/२ इंच
• लसूण - ५ ते ६ पाकळ्या
• हळद- १/२ टीस्पून
• मीठ- चवीनुसार (मीठ जपून घाला, लक्षात ठेवा की हे वडे रश्यासोबत खायचे आहेत.)  
• तेल- तळण्यासाठी आवश्यकतेनुसार 

कृती:

• कांदा, मिरची, आल, लसूण, मिरची हे  सगळ वाटून घ्या. (काही लोकं आल- मिरची वै. वापरत नाहीत पण कांदा जरूर घालावा. कांद्यामुळे चांगली चव येतेच शिवाय पीठ आंबून येण्यास मदत होते.)
• एका परातीत वड्याचे पीठ, हळद, मीठ आणि गरम पाणी टाकून चपातीच्या कणकेप्रमाणे घट्ट मळून घ्या. (पीठ घट्टच मळायला हवे, आंबवल्यावर ते सैल होते.) 
• रात्रभर उबदार जागेत झाकून ठेवा.
• सकाळी पीठ फुगून येईल. छान मऊ  झालेलं असेल.
• एक भिजलेला सुती कपड्याचा तुकडा पोळपाटावर पसरून लिंबाएवढ्या आकाराचे पीठाचे गोळे करून वडे थापून घ्या. तेल गरम करून मध्यम आचेवर वडे  व्यवस्थित तळून घ्या. वडे  छान  फुगतात. (पीठ खूपच मऊ होऊन वडे थापता येत नसतील तर थोडे सुके पीठ घालुन मळून घ्या.)  
• काही लोक वडे पिवळे दिसायला हवेत म्हणून व्यवस्थित तळत नाहीत, पण असे वडे कच्चट लागतात .
• मग वाट कसली पाहताय ……… हे गरमागरम वडे गरम झणझणीत कोंबडीच्या किंवा मटणाच्या रश्यासोबत वाढा. शाकाहारी लोकांनी अजिबात निराश व्हायला नको, काळ्या वाटाण्याच्या किंवा हरभऱ्याच्या रश्यासोबत वडे खा.  

टीप: माझ्या सासूबाई रात्री पीठ मळल्यावर मध्यभागी वाटी ठेवून जळता निखारा त्यात ठेवतात. वरून जरासं तेल टाकून ते पीठ १५ मिनिटे झाकून ठेवतात. चवीत थोडा फरक पडतो. पण असं नाही केलं तरी चालेल. 

For recipe, plz clock on the link-

• Malwani Chicken Curry (Kombadi Rassa): http://purvasfoodfunda.blogspot.in/2014/07/malwani-kombadi-rassa-malwani-chicken.html
• Kokani Mutton Curry: http://purvasfoodfunda.blogspot.in/2013/08/kokani-thin-mutton-curry.html
• Sol Kadhi : http://purvasfoodfunda.blogspot.in/2014/07/sol-kadhi-flavored-kokam-coconut-milk.html